Feinschmecker Pizza

Hold på hat og briller for det bliver noget af en omgang det her. Hvis du er den type der helst vil have at det skal gå lidt tjept, så kan du lige så godt holde op med at læse med og ringe ned til dit lokale pizzaria med det samme, for hvis man skal opnå dette niveau af pizza-perfektion kræver det at man dedikerer noget tid til det. Og at man planlægger det helst 2 dage i forvejen. Giver man sig den tid det tager og gennemgår alle disse trin så har man til gengæld også en pizza der for evigt vil spolere en overfor købepizzaer, og den er helt sikkert anstrengelsen værd.
Denne opskrift er fra Gorm Wisweh's kogebog Pizza (kærligt omtalt som Pizza Biblen), der også indeholder en række forslag til toppings og en længere beskrivelse af forskellige ostetyper.
Men hvis I ellers holder godt fast kommer her opskriften på verdens bedste pizzabunde:

Surdej (laves dagen før dejen)
1 dl vand
5 g gær
et nip sukker
Pizzamel, type 00

Det hele blandes sammen i en beholder, og der tilsættes mel indtil surdejen er semi-fast. Den sættes i køleskab natten over. Efter en nat i køleskabet skulle den gerne se ud nogenlunde som på billedet herunder.

Næste step er selve pizzadejen, der bliver allerbedst hvis den også får lov at overnatte i køleskabet. Har man ikke helt så meget tid, kan man også lave den om morgenen og så lade den hæve i køleskabet dagen igennem, gerne i hvert fald en 7-8 timer.
Noget af det der er med til at give pizzaen den helt rigtige konsistens og sprødhed er groft semolina mel. Det er også fantastisk i al mulig andet bagværk, og kan købes i velassorterede supermarkeder eller i etniske bazarer. Hvis man alligevel kaster sig ud i hele denne her pizzaprocess, kan man lige så godt gøre det ordentligt og få købt noget semola mel.  

Pizzadej (til 2-3 personer)
2½ dl koldt vand
10 g gær
Surdejen
300 g pizzamel, type 00, delt
125 g groft semolina mel (se billedet ovenfor)
1 tsk salt
1 spsk olivenolie

Vand, gær, surdej og sukker blandes sammen, indtil det er jævnt. Så tilsættes 125 g semolina og 150 gram pizzamel, der røres ud indtil også dette er jævnt. Herefter kommes salt, olie i, inden det sidste mel tilsættes, gerne af to omgange. Er dejen på dette tidspunkt stadig en smule for klæbrig, så giv den bare lidt ekstra mel, men det plejer at passe nogenlunde.
Her skal der så æltes. I hvert fald 10 minutter, men helst omkring de 15, indtil dejen er glat og smidig. Nu kan I til gengæld lægge den i køleskabet med et fugtigt viskestykke over og lade den passe sig selv natten over eller de næste mange timer, alt efter hvor god tid I har. 
Dejen tages ud af køleskabet og æltes igennem, inden den hviler yderligere en times tid på køkkenbordet, før den kan skæres midt over og rulles ud til to pizza der er ca. på størrelse med en bageplade.

Som lovet bliver dette lidt af en roman, og vi er slet ikke færdige endnu. Her kommer nemlig en suveræn opskrift på feinschmecker tomatsovs fra Leila Lindholm's One More Slice (som i øvrigt også er en genial kogebog).

Tomatsovs:
5-6 solmodne tomater
2 fed hvidløg
10 g smør
1 spsk honning
1 tsk hvidvinseddike
Salt og friskkværnet peber

Hvidløgene hakkes og svites i smørret. Tomaterne skæres i små tern, der tilsættes sammen med honning og koger ca. 20 minutter. Sovsen skal være tyknet og tomaterne bløde. Herefter smages sovsen til med vineddike, salt og peber. Den må gerne køle en smule af inden den fordeles på pizzaen, da det gør den nemmere at arbejde med. 

Toppings:
Tomatsovs
Mozzerella bold
Lufttørret skinke
Krydret spansk pølse
Friskkværnet peber

Tomatsovens fordeles på pizzabunden, mozzerallakuglen plukkes og fordeles oven på tomatsoven, og der toppes med skinke og pølse.
Ovnen varmes op til max temperatur ved konventionel over/undervarme, på vores ovn er det omkring 250 grader, sammen med en bageplade. Når ovnen er varm trækkes pizzaen over på den varme bageplade og bager ca. 13 minutter.
Den varme pizza drysses med friskkværnet peber og indtages med stor fornøjelse.

Pyha, det var lidt af en omgang, men som sagt, det er virkelig også det værd!