Pulled Turkey // Trukken Fugl

I lørdags holdt jeg fødselsdag sammen med en veninde - kun ca. 1½ måned før nogen af os reelt har fødselsdag - og idet den ene af de tilstedeværende ikke spiser gris måtte menuen nødvendigvis bestå af noget andet end øf. Der var egentligt en plan for aftenens menu, men så ændrede jeg mening samme formiddag og fandt på noget jeg synes var sjovere; denne trukne fugl. Det er lige så nemt at lave som en pulled pork og jeg har brugt den samme rub, så resultatet i sidste ende var sådan set meget det samme, med den undtagelse at kalkunen grundet sin ringere størrelse ikke behøver nær så meget tid i ovnen.

Pulled Turkey (4 personer)
1 kalkunbryst (ca. 900 g)

Rub bestående af:
4 dele salt 3 dele brun farin 2 dele paprika 1 del røget paprika 1 del spidskommen 1 del chilipulver

Rubben blandes og masseres ind i kalkunen. Det skal gerne stå et par timer i køleskabet inden kalkunen kommer i ovnen. 
Den krydrede kalkun placeres i et ildfast fad med en smule vand i bunden og bages ca. 4 timer ved omkring 125 grader varmluft. Vær opmærksom på at der gerne skal være væske i bunden hele tiden. 
Når tiden er gået tages kalkunen ud og trækkes fra hinanden med to gafler. Hvis der stadig er væske i bunden af fadet så lad det endelig være, det er bare med til at holde kødet saftigt. 

Serveres i sprøde baguettes eller burgerboller med karryketchup, salat og advocado eller som en traditionel pulled pork med coleslaw.
  

Indisk Vintergryde

Nu da efteråret er på vej er det sæson for simremad. Denne ret er en kombination af to forskellige simreretter, indisk curry og rød vintergryde, hvorfor den har fået navnet Indisk Vintergryde. Den har alle de kvaliteter som er med til at nedlægge forkølelser; chili, ingefær og hvidløg og så er det virkelig comfort-food.

Portionen er temmelig stor, og skal laves i køkkenets store gryde, men retten er fryse-egnet. Hvis den skal være vegetarisk kan den serveres med naanbrød, og hvis man er kødspiser smager retten super godt med skiver af sprødstegt chorizo.

Vintergryde
750 g kartofler
1 blomkålshoved
200 g røde linser
3 løg
5 fed hvidløg
1 stor rød chili
4 cm ingefær
1 spsk stærk madras karry
1 spsk garam masala
2 dåser hakkede tomater
1 liter grøntsags boullion
1 citron, skal + saft
2 dl yogurt neutral

Løg og hvidløg hakkes. Chilien skæres i tynde strimler, med kernerne i hvis man kan lide stærk mad, ellers skal de fjernes for at gøre chilismagen mildere. Ingefæren skrælles og rives. 
Kartoflerne skæres i små tern på ca. 1 x 1 cm, det er vigtigt at de ikke bliver for store for ellers tager de evigheder om at koge færdig. Blomkålen deles i små buketter.

Løg, hvidløg, chili og ingefær steges i olie. Kartoflerne tilsættes og steges med et øjeblik, herefter tilsættes hakkede tomater og det meste af boullionen. Karry og garam marsala røres med i sammen med blomkål, citron og linser. Det hele simrer løs i ca. 45 minutter til en time indtil kartoflerne er godt møre. Tilsæt eventuelt mere boullion, samt salt og peber efter smag.
Det sidste der røres i er yougurten, som skal i når kartoflerne er mørre.

Snobrød

Snobrød er en hyggelig og dejlig tradition. Det giver et godt brød hvis man ikke bager der for meget. Denne dej er oprindelig en franskbrødsdej, men den er endnu bedre som snobrødsdej. Den kommer oprindelig fra min mormor, og hvor hun har den fra, det ved jeg ikke. Brødet er let at ælte sammen og smager helt fantastisk.
Men husk at have tålmodigheden med dig, for at få et pænt gyldet brød.

Snorbrød, 9-10 brød
1 pk gær
1tsk salt
4 spsk sukker
50 g margarine
4 d mælk
mel så det passer

Gæres smuldres i en skål sat og sukker tilsættes. Margarinen smeltes og mælken tilsættes margarinen så det ikke er varme end lillefinger varmt. Bliver det for varmt dør gæren.
Herefter tilsættes mellet til dejen kun klistre en lille smule. Ønsker man ikke at få fingrene i dejen kan man benytte en håndmikser.
Dejen skal have 1 time før den bruges til snobrød. Snobrødet er færdigt når den nemt slipper pinden uden vold og magt.


Jeg havde helt glemt at komme med luksus udgaven af dette vidunderlige snobrød for den findes nemlig.

Luksusudgave 
Snobrødsdej
Parmaskinke eller hamburgerryg
Ostestave

Snobrøddejen laves som ovenover.
Når dejen sættes på pinden vikles der først parmaskinke rundt om pinden. Hvis man kan få fat i en hyldegren, alts fra et hyldebærtræ, har man fået fat i den absolutte bedste snobrødspind.
Oven på parmaskinken vikles dejen i et passende lag. 
Herefter bages den over bålet. Når snobrødet er taget af pinden puttes en oste stav ned i snobrødet, hvor det smelter. 

Marinade til ribben

Det er altid lækkert med nogen ribben(spare ribs) på grillen. Og de kan jo godt være lidt kedelige bare sådan uden noget. Da vi køber og parter en gris hver år, får vi også ribben lige som vi vil have dem. Man kan også købe dem i butikkerne uden marinade eller hos en slagter. Normalt koger vi dem til gode ben og spiser dem med sovs og kartofler, men nu når det er sommer er det rigtgig lækkert at kunne lægge dem på grillen. Derfor fandt jeg denne opskrift. Inspirationen kommer fra en anden blog kaldet GrillGuro. Der er en meget lang og udførlig forklaring. Jeg nøjes nu med denne lidt mere simple udgave. Hvis benen bliver kogt let inden de laves, er de hurtigere færdige på grillen. Pas dog på med ikke at koge dem forlænge, da de så falder fra hinanden, og så ender de som på billedet: i en foliebakke.

Marinade til ribben
500 g ribben
1 stort løg
2 fed hvidløg
2 dl ketchup
2 spsk citronsaft
2 spsk vineddike
2 spsk brun farin
1 tsk dijon sennep
½ tsk stødt peber
paprika
cyannepeber
evt. tabasco

Benene koges i let saltet vand en ½-1 time. De tages op af vandet og drypper af.
Løget og hvid løget hakkes meget fint. Løgene blandes med de resterende ingredienser. Der smages til med de forkskellige kryderrier. Hvis man ønsker dette. Marinaden hældes over kødet, som står og trækker med det så længe som muligt, gerne natten over. Herefter lægges de på grillen til de er nok.

Trukken Gris

Teknisk set hedder det vel pulled pork, men herhjemme kaldes det altså trukken gris. Og det er noget af en succes. Jeg har lavet det engang før da kæresten havde et par kammerater på besøg, og det er en af de måltider de aldrig glemmer. Så var det også det værd at stå op kl. 8 om morgenen på en højhellig lørdag for at smække den i ovnen. 
Det er grundlæggende bare en nakkefilet som bliver krydret og så ellers står i ovnen indtil den mere eller mindre falder fra hinanden. Man kan nu købe såkaldte pulled pork i større supermarkeder, men jeg anbefaler nu alligevel at man køber en nakkefilt og laver sin egen rub.
Må hellere på forhånd advare om at det her heller ikke er en af den slags ting, man kan lave hvis det lige pludselig slår en at man har lyst til trukken gris. Den kræver ca. 24 timers forberedelse. 

Pulled pork/trukken gris
1 nakkefilet, ca. 2-2½ kg
 
4 dele salt
3 dele brun farin
2 dele paprika
1 del røget paprika
1 del spidskommen
1 del chilipulver

Man starter med at blande ingredienserne til rubben. Derefter gør man det som på godt dansk må siges at massere svinet. Krydderblandingen skal gnides godt ind i nakkefileten. Når den er godt dækket rulles den ind i vita-wrap og hviler i køleskabet natten over.
Næste morgen tænder man så sin ovn på omkring 100 grader og lægger grisen (minus vita-wrappen) i et ovnfast fad med en lille smule vand i bunden. Ind i ovnen med den - der er ingen grund til at vente til ovnen er varm. Her skal grisen stå i en 10-11 timer indtil den har en kernetemperatur på mindst 90 grader. Ideelt set må den gerne komme op omkring de 95 grader. 
Når grisen har den rette kernetemperatur tages den ud af ovnen og plukkes fra hinanden med to gafler. Er den lavet rigtigt skulle den gerne falde fra hinanden uden brug af vold og magt på dette tidspunkt. Hvis man føler for det kan man drysse en smule af rubben over den trævlede gris, men det er en smagssag. 

Serveres i hjemmebagte burgerboller. Det forholder sig oven i købet således at jeg uafhængigt af Ann-Louise bagte burgerboller efter den opskrift hun netop har blogget om her, med et lige så fint resultat. Sammen med burgerbollerne laves en lækker hjemmegjort coleslaw og så har man en sikker succes på hånden!

Feinschmecker Pizza

Hold på hat og briller for det bliver noget af en omgang det her. Hvis du er den type der helst vil have at det skal gå lidt tjept, så kan du lige så godt holde op med at læse med og ringe ned til dit lokale pizzaria med det samme, for hvis man skal opnå dette niveau af pizza-perfektion kræver det at man dedikerer noget tid til det. Og at man planlægger det helst 2 dage i forvejen. Giver man sig den tid det tager og gennemgår alle disse trin så har man til gengæld også en pizza der for evigt vil spolere en overfor købepizzaer, og den er helt sikkert anstrengelsen værd.
Denne opskrift er fra Gorm Wisweh's kogebog Pizza (kærligt omtalt som Pizza Biblen), der også indeholder en række forslag til toppings og en længere beskrivelse af forskellige ostetyper.
Men hvis I ellers holder godt fast kommer her opskriften på verdens bedste pizzabunde:

Surdej (laves dagen før dejen)
1 dl vand
5 g gær
et nip sukker
Pizzamel, type 00

Det hele blandes sammen i en beholder, og der tilsættes mel indtil surdejen er semi-fast. Den sættes i køleskab natten over. Efter en nat i køleskabet skulle den gerne se ud nogenlunde som på billedet herunder.

Næste step er selve pizzadejen, der bliver allerbedst hvis den også får lov at overnatte i køleskabet. Har man ikke helt så meget tid, kan man også lave den om morgenen og så lade den hæve i køleskabet dagen igennem, gerne i hvert fald en 7-8 timer.
Noget af det der er med til at give pizzaen den helt rigtige konsistens og sprødhed er groft semolina mel. Det er også fantastisk i al mulig andet bagværk, og kan købes i velassorterede supermarkeder eller i etniske bazarer. Hvis man alligevel kaster sig ud i hele denne her pizzaprocess, kan man lige så godt gøre det ordentligt og få købt noget semola mel.  

Pizzadej (til 2-3 personer)
2½ dl koldt vand
10 g gær
Surdejen
300 g pizzamel, type 00, delt
125 g groft semolina mel (se billedet ovenfor)
1 tsk salt
1 spsk olivenolie

Vand, gær, surdej og sukker blandes sammen, indtil det er jævnt. Så tilsættes 125 g semolina og 150 gram pizzamel, der røres ud indtil også dette er jævnt. Herefter kommes salt, olie i, inden det sidste mel tilsættes, gerne af to omgange. Er dejen på dette tidspunkt stadig en smule for klæbrig, så giv den bare lidt ekstra mel, men det plejer at passe nogenlunde.
Her skal der så æltes. I hvert fald 10 minutter, men helst omkring de 15, indtil dejen er glat og smidig. Nu kan I til gengæld lægge den i køleskabet med et fugtigt viskestykke over og lade den passe sig selv natten over eller de næste mange timer, alt efter hvor god tid I har. 
Dejen tages ud af køleskabet og æltes igennem, inden den hviler yderligere en times tid på køkkenbordet, før den kan skæres midt over og rulles ud til to pizza der er ca. på størrelse med en bageplade.

Som lovet bliver dette lidt af en roman, og vi er slet ikke færdige endnu. Her kommer nemlig en suveræn opskrift på feinschmecker tomatsovs fra Leila Lindholm's One More Slice (som i øvrigt også er en genial kogebog).

Tomatsovs:
5-6 solmodne tomater
2 fed hvidløg
10 g smør
1 spsk honning
1 tsk hvidvinseddike
Salt og friskkværnet peber

Hvidløgene hakkes og svites i smørret. Tomaterne skæres i små tern, der tilsættes sammen med honning og koger ca. 20 minutter. Sovsen skal være tyknet og tomaterne bløde. Herefter smages sovsen til med vineddike, salt og peber. Den må gerne køle en smule af inden den fordeles på pizzaen, da det gør den nemmere at arbejde med. 

Toppings:
Tomatsovs
Mozzerella bold
Lufttørret skinke
Krydret spansk pølse
Friskkværnet peber

Tomatsovens fordeles på pizzabunden, mozzerallakuglen plukkes og fordeles oven på tomatsoven, og der toppes med skinke og pølse.
Ovnen varmes op til max temperatur ved konventionel over/undervarme, på vores ovn er det omkring 250 grader, sammen med en bageplade. Når ovnen er varm trækkes pizzaen over på den varme bageplade og bager ca. 13 minutter.
Den varme pizza drysses med friskkværnet peber og indtages med stor fornøjelse.

Pyha, det var lidt af en omgang, men som sagt, det er virkelig også det værd!